最近我们去了趟美国，调研科技和消费，心得收获陆续做一些分享，先聊聊美国餐饮。
美国餐饮业牛股辈出。此前有Starbucks，MacDonald，近期有Chipotle和CAVA。其中，Chipotle 2018年走出食品安全低谷后最高涨幅达到近14倍，年化收益达到45%。CAVA今年以来涨幅达到230%，涨幅甚至超过了Nvidia。
相比而言，美国餐饮牛股呈现长牛，而中国餐饮牛股容易昙花一现。
中国餐饮业是地狱模式，美国则要容易很多，巨大差异的核心原因，可能是：
中国饮食的悠久历史、文化多样、区域特色和人们对饮食的重视，导致中国餐饮不容易让用户养成习惯获得长期复购；
中国人口多且密度高，导致餐饮店规模经济门槛很低。
关于第一点，不需要过多赘述。
中国有悠久的饮食文化，且地域广阔，每个地区都有自己独特的饮食习惯。例如，川菜、粤菜、鲁菜、湘菜等各具特色，不同省份甚至不同城市的口味和菜式选择都非常丰富。中国的饮食文化深植于历史和区域多样性，因此菜式繁多，且口味多变。
这样的饮食文化对餐饮业的影响是：1）用户就餐选择过多；2）用户喜欢尝鲜，留存和复购都很难。
而美国是移民国家，饮食文化由外来移民带入，餐饮主流是汉堡、牛排、披萨等，有大量国际美食由移民带入，但总体相对中餐的复杂多样，还是简单很多，且饮食文化历史也短很多。对于餐饮业生意来说好处是，用户没有那么多选择，在某类食物、口味或者品牌上更容易有留存和复购。
留存和复购对于餐饮是个很核心问题，如果顾客都是吃一段时间就换别的餐厅了，那么除非某个区域有源源不断的新客（比如旅游景区），那么餐厅容易面临覆盖范围内的顾客都光顾一段时间之后就没顾客了，难以维持原来的单店销售额，导致容易出现刚开始赚钱就开始走下坡路，离关店不远了。中国餐饮业每年关店率有30-40%（23年因为各种原因，达到了50%），就和这点有很大关系。
关于第二点，规模经济门槛与人口密度。
美国人口密度相比中国低很多，尽管美国83%的美国人口居住在城市社区，但19,502个城镇中，16,410个城镇人口在1万人以下，如果按照平均3,000-5,000人/城镇计算，人口占比15-25%。而拥有100万人口或以上的城市仅有10个，人口占比仅8%。有70%左右的人口生活在人口规模1万~100万之间的城镇。
如果看下图按州、按县划分的人口密度，会发现人口密度比较高的区域是东海岸和西海岸以及大城市及周边。从县的角度，人口密度大多是100-1,000人/平方英里的水平。
数据来源：知乎 Joe Chen《美国人口密度与增长图》
数据来源：知乎 Joe Chen《美国人口密度与增长图》
粗略计算，按照半径10英里来计算日常活动范围的面积，大概在300平方英里。参考上文，大部分County人口密度在100-1,000人/平方英里，那么在300平方英里范围的人口规模在3000-30,000人。
餐饮业运营有一部分开支是相对固定的，主要是房租、人工、能耗等。参考一些代表性公司情况，按照典型的店型，一年开支在120-150万美元，考虑毛利率通常在60-70%，单店收入要达到250万美元可能才能打平。按照客单价快餐10-15元，Fast causal 15-20元计算，每年要卖15+万单，每天400-450单。
美国人就餐方式，大概有一半在家自己做，一半外出就餐（外出就餐金额比例超过55%，但考虑单价高，近似算一半）。那么如果方圆300平方英里有3,000-30,000人，按照1天2顿（不算早餐），那么每天需要外出就餐的单数是3,000-30,000单，其中还有一半可能是有社交需求的就餐场地，需要去full service restaurant，剩下一半去fast food或者fast casual的潜在客单量就只有1500-15,000单了。
如果每家店需要获得500单/天才能盈亏打平，按照中位数8000单潜在市场规模，要稳定获得6%以上的份额才能赚钱。在美国，开一家餐厅稳定赚钱的规模门槛要求是相对比较高的。
中国的人口规模、分布则很不一样。
不同于美国城市郊区化趋势，中国是往都市圈中心城区聚集，都市圈中心城区人口密度特别高，2,000-10,000人/平方公里。
2020年，全国33个都市圈常住人口总量为4.64亿人，占全国人口比重达到41.6%。
参考2010-2020年人口变动数据，33个城市有21个城市人口往中心城市聚集（即中心城市人口增幅快于外围区域），12个城市是往外围区域扩散。
如果人口密度达到2,000-10,000人/平方公里，即使按照活动半径更小3公里计算，对应活动面积是30平方公里，对应人口会达到6万-30万人。能跨过单店盈亏平衡的规模门槛很低。
2010-2020年都市圈集聚与扩散
2020年都市圈人口密度
数据来源：国研中心分析
近几年来，美国传统快餐店增长乏力情况，相反Fast casual可以说是异军突起，代表公司是Chipotle和CAVA。
相比传统快餐，Fast casual提供：
更健康/高品质的食材和营养搭配，各种调味酱组合的“复合调味料”让食物变得好吃。
效率高：速度不比快餐店慢。种类繁多的食材、烹饪过程繁琐，自己给自己做一顿会非常费劲也不太现实。去fine dining就餐花费时间比吃快餐和fast casual多很多，除非有社交需求本来就需要时间交流，否则坐下来慢慢吃动辄1-2个小时。(中国餐厅非常卷，出餐和服务都很快，去好餐厅和吃快餐的时间差距没那么显著。）
价格好：1）相比fine dining，fine dining大多都要至少20-30美元/人，小费要需要额外18-20%；2）相比fast food，fast food人均也要10-15美元，而且有大量油炸、食材品质也差一些。而fast casual，同样方便快捷，好吃且更健康，价格在15-20美元，贵的不多。
移民带来饮食新口味，且进入主流人群。比如拉丁裔移民的显著增长带来了墨西哥口味的广泛传播并被大众接受喜欢。
1990年以来拉丁裔移民占比从9%提高到19%。
代表了更健康、好吃、快捷方便的fast casual还有很大开店空间，也有更多连锁品牌诞生和成长机会。
2023年快餐店规模在30万家。而fast casual可能占比才10%不到。30万家快餐店中，我们耳熟能详的MacDonalds也就是1万多家，还有大量的连锁品牌，包括Wendy's, Burger King, Taco Bell, Subway, Jack in the Box, KFC等。而现在代表更健康的fast casual连锁品牌，成气候的还只有Chipotle, CAVA和Sweet green，未来fast casual这个品类还有很大提高空间。
如果畅想一些更远的未来，Limited service Restaurant市场可能从现在~4000亿美元规模提高到7000亿， healthy fast casual food市场规模从现在不到400亿美金提高到远期1500亿，其中Chipotle可能获得20-30%的份额，CAVA也有望获得10-15%的份额，剩下还有800-1000亿的市场空间留给其他的chained fast casual brand。
数据来源：Technomic, Euromonitor, NPD Group等
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